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Antojitos salvadoreños: Rellenos de pescado seco

Ale — Sat, 23 Apr 2011 07:18:19 +0000

Es Semana Santa y nada mejor que preparar platillos tradicionales de El Salvador. Los rellenos de pescado seco son casi una regla en esta época, por lo cual me decidí a ayudarle a mi abuela a preparar este platillo. Existen dos “modalidades” en la preparación, en la zona oriental de el país los rellenos en realidad son tortas de pescado, bañadas en una masa de maiz previamente sazonada y en una salsa espesa. Para el resto de El Salvador es el típico envuelto en “huevo” y luego bañados en una salsa de tomate y caldo de pescado (en algunos casos). Sé que la receta viene tarde porque ya casi termina la semana mayor, pero estoy segura que servirá para futuras referencias.

La versión que muestro a continuación es con “masa”, por lo tanto se necesitarán los siguientes ingredientes:

Para los rellenos o tortas:

1 pescado seco de 3 libras aproximadamente.
De 6 a 8 huevos.
1 libra y media de harina de maíz.
1/2 taza de harina.
2 cucharaditas de comino molido.
1 cucharadita de pimienta.
1 cucharadita de achiote en polvo.
2 tazas de agua.
2 tazas de salsa de tomate.
Sal al gusto.
Aceite para freír los rellenos.

Para la salsa:

10 tomates hervidos y sin piel.
1 cucharadita de comino molido.
1 consomé de camarón.
Caldo de pescado (pueden hervir las cabezas y la cola del pescado para obtenerlo).
1 libra de papas.
2 tazas de garbanzos hervidos.
1 cebolla picada.
1 chile picado.
1/2 cucharadita de condimento.
1/2 taza de harina de maíz.
1 cucharadita de achiote.
Sal y pimienta al gusto.
Repollo en trozos (totalmente opcional).
Ramitas de hierba buena.

Preparación

PARTE 1: PREPARANDO LOS RELLENOS

Dejar una noche antes (de preferencia) el pescado reposando en agua para que éste libere el exceso de sal que lo caracteriza, este proceso lo ablanda un poco y lo hace más fácil de cortar. Al día siguiente retirar el agua reposada y lavarlo nuevamente, luego se corta el pescado en piezas más o menos del mismo tamaño, separando las partes con carne de la cabeza y el espinazo. Reservar aparte las porciones que servirán para preparar los rellenos, el resto servirá para el caldo.

En un bol grande, colocar los huevos (claras y yemas incluidas) y batirlos sustanciosamente hasta que estén completamente integradas ambas. (Se requieren 2 huevos por libra de pescado aproximadamente, yo decidí utilizar más porque tenía más pescado por preparar).

Utilizando un colador cernir la harina de maíz sobre los huevos batidos de manera gradual.

Remover la mezcla para integrar los ingredientes.

Diluir en la salsa de tomate el comino y la pimienta, ésta salsa incorporarla a la masa, luego con la ayuda de las manos integrar todos los ingredientes, agregar el achiote y sal al gusto, seguir mezclando hasta obtener una pasta densa.

Se necesita que la mezcla sea acuosa, para esto se necesita diluirla un poco con agua, agregar la media taza de harina diluida en las dos tazas de agua, esto permitirá que al momento de freir el pescado la masa no se desprenda, si no hay harina de trigo se puede reemplazar perfectamente por harina de arroz. El resultado deberá ser similar a éste:

Para freir las tortas o rellenos, en una sartén de teflón (de preferencia) colocar media botella de aceite a fuego moderado hasta que caliente bien.

Con un par de pinzas o tenazas de cocina, tomar cada trozo de pescado y bañarlo completamente en la mezcla de masa preparada previamente, se puede hacer con las manos perfectamente pero se debe tener cuidado al momento de colocarlos en la sartén.

Cuanta más mezcla se adhiera al pescado mucho mejor. Dejar freír cada lado hasta que tome un color dorado y voltear cuidando que no se peguen entre sí los rellenos.

Cuando terminan de freírse se dejan reposar en una bandeja con papel para que liberen la grasa. Repetir el proceso hasta terminar con los trozos de pescado.

PARTE 2: PREPARANDO EL CALDO.

Lavar y cortar las papas en trozos medianos, el corte puede ser a cuadros o en rodajas.

Utilizando medio repollo, lavarlo y cortarlo en pedazos medianos y reservar aparte (esto es completamente opcional, tengo entendido que se utiliza cuando no se tienen los recursos suficientes para agregar los ingredientes originales de la receta).

Cortar la cebolla y el chile verde en rodajas y reservar aparte.

Los garbanzos pueden hervirse en casa o comparse enlatados, para el caldo debe eliminarse el exceso de agua.

En una olla grande con 1 litro y medio de agua poner a hervir la cabeza de pescado y el espinazo con el consomé de camarón y dos dientes de ajo. Los tomates se licúan con el condimento y la pimienta, un diente de ajo y sal al gusto. Luego, cuando el caldo ya está hirviendo se le retiran las piezas y se agrega la salsa (sin agregar más agua, con la del caldo es suficiente). Se prueba de sal y se deja hervir por 15 minutos, pasado este tiempo se agregan uno a uno los rellenos.

Agregar de una sola vez las hojas de hierba buena (menta) al gusto, y las papas, para evitar que los rellenos se desmoronen debido a la masa.

Para espesar la salsa, preparar la media taza de harina de maiz con 1 taza de agua aproximadamente, añadir el comino y el achiote y diluir bien. Reservar aparte.

Inmediatamente después agregar los garbanzos a la mezcla, la cebolla y el chile verde, cuidando no remover demasiado el caldo porque se pueden desprender los rellenos.

Inmediatamente después agregar la harina que se diluyó previamente, tapar la olla y dejar hervir a fuego moderado por un espacio de 15 a 20 minutos.

5 o 10 minutos antes de terminar la cocción total, se agregan los trozos de repollo y se vuelve a tapar la olla (Sólo si se desea añadir a la preparación).

Una vez listos los rellenos acompañar con arroz y abundante caldo.

¡Espero que esta receta les sea de mucha utilidad!

Antojitos salvadoreños: Mangos y Jocotes en miel

Ale — Mon, 29 Mar 2010 05:00:32 +0000

Para una hormiguita con mucho cariño…

Después de casi 7 meses de inactividad con los tutoriales de comida, regreso con una versión mejorada de la receta de Mangos en miel, publicada hace exactamente 1 año y 15 días. Aparte del calor característico de la época, el canto de chicharras y las actividades de la iglesia, lo que más me gusta es pasar en casa tratando de hacer las recetas que alguna vez fueron tarea de mi abuela y mi mamá. Ayer compré jocotes y me animé a cocinar ahora, aunque con el dedo convaleciente fue algo complicado, una de mis hermanas me ayudó a pelar los mangos mientras yo hacía dos tutoriales a la vez (el que está pendiente es un Chop Suey de Pollo).

Para esta receta, de la cual repetiré los pasos de la publicada anteriormente, se necesita lo siguiente:

De 15 a 20 Mangos sazones.
50 jocotes sazones.
1 1/2 Dulce de atado (de panela) entero.
Canela al gusto (opcional)
3 lt de Agua para hervir los mangos.
1 taza de agua para disolver el dulce.

Rinde para 10 personas aproximadamente.

Procedimiento:

Lavar los mangos y pelarlos completamente, luego hacerle incisiones transversales cuidando no llegar a la semilla, porque si hacemos esto el dulce se hace amargo.

Lavar los jocotes y quitarles el tronquito que les queda luego de cortarlos, como nada es perfecto, los compré sazones pero olvidé lavarlos en el momento y refrigerarlos, así que con los 36 °C que nos agobian durante el día, se me maduraron más de la cuenta y por eso se ven un poco coloridos, la idea de que sean sazones es que puedan comerse y no se les caiga la cáscara durante la cocción. Una vez lavados hay que pincharlos un poco con un tenedor, pero si están muy jugosos es mejor dejarlos así sin perforar.

Poner en una olla grande 3 litros de agua y colocar cuidadosamente los mangos, ponerlos a hervir a fuego moderado sin nada más que agregar durante 15 minutos.

Pasado el tiempo, agregar los jocotes y tratar que el agua los cubra al menos en un 80%, tapar la olla y dejarlos hervir 20 minutos.

Una vez hervidos, más o menos el aspecto será el siguiente:

Apagar el fuego y retirar el agua hasta dejar la fruta seca, los jocotes tomarán forma de pasas debido a la cocción y los mangos se tornarán un poco transparentes, la idea de eliminar el agua, es porque si la usamos el dulce se torna ácido y pierde su característico sabor.

Luego, pelar el dulce de atado, recuerde que como retiramos el agua, mientras más dulce agreguemos, más espesa y empalagosa quedará la preparación, en El Salvador se venden 2 presentaciones, hay dulces pequeños y grandes, puede usar 2 pequeños o un entero y la mitad de otro si son grandes. Deberá cortar el dulce en trozos de mediano tamaño.

Una vez cortado el dulce, agregue los trozos sobre y debajo de la fruta, y añada 1 taza de agua limpia (no de la cocción), esta servirá para ayudar a disolver el dulce y que no se pegue en el fondo. Puede añadir canela, aunque esto es opcional, si decide agregar, unas cuantas rajas son suficientes.

Tape la olla y a fuego medio dejar hervir durante 20 minutos cuidando de vez en cuando que el dulce se disuelva bien y removiendolo para que la fruta tome color acaramelado. En las siguentes 3 fotos se observa el proceso:

Cuando todo el dulce esté disuelto, apague el fuego y deje enfriar, observará que el dulce toma una textura viscosa. Finalmente puede servir este postre típico salvadoreño. ¿Acompañamiento? Un buen litro de agua

¡Saludos!

Antojitos salvadoreños: ¿Cómo se hacen los nuégados de yuca?

Ale — Wed, 09 Sep 2009 20:25:04 +0000

Hola, soy yo otra vez, la cocinera. Me digné por fin a subir las fotos que no había editado . Hace un mes más o menos mi abuelita estuvo vendiendo nuégados y por fin aproveché para sacar la receta. Tan ricos que son ¿No? lo único que a mi no me gusta el chilate, nunca le sentí gusto a nada así que los degusto acompañados de café. No pongo la receta del chilate porque no tengo las fotos del proceso, y no se me hace justo poner solo la receta sin que vean cómo se hace, o cómo lo hace mi abuela en todo caso jaja.

Hay distintos tipos de nuégado, hay quienes no usan huevo, usan harina en lugar de yuca y también quienes someten a cocción la yuca antes de hacer la pasta. El proceso que presento es estrictamente a la manera que lo hace mi familia, pueden consultar otras búsquedas si consideran que ésta receta no les satisface.

Rinde: Para 6-8 personas

Ingredientes:

3 tazas de yuca cruda rayada o molida, (serían 2 o 3 yucas medianas).
2 o 3 huevos (la cantidad es opcional).
1/2 libra de queso duro rayado, o un queso que esté a tu alcance y sea de similar sabor,
1/2 taza de agua.
1 pizca de sal (opcional),
Un dulce de atado o de panela.
1 botella de aceite.
1 Sartén

Mezclar todos los ingredientes (excepto el dulce) en una licuadora o en un procesador de alimentos, solo para que te quede una pasta blanca y blanda, si queda muy dura ponerle mas agua, pero poquito jeje no tiene que quedar toda “aguada”.

Con la masa ya preparada hacer las bolitas o tortillas de tamaño regular, unos 6 cm de diámetro como máximo. Preparar una sartén que no pegue los alimentos y poner aceite a calentar muy bien, luego freír los nuégados hasta que tomen un color acaramelado. Dejar que doren por ambos lados y una vez fritos secarlos en papel toalla.

Preparación del dulce:

Cortar los trocitos de dulce y calentarlo a fuego lento en una pequeña olla, hasta que se derrita por completo. Se requieren más o menos unas 8 onzas de dulce. Si se desea muy “mieludo” no hay que agregar agua, si se desea diluido agregar ½ taza de agua o lo que consideren necesario.

Acompáñelo con un buen chilate. Y a disfrutar.

Cocina salvadoreña: Tortas de carne

Ale — Wed, 15 Jul 2009 04:00:00 +0000

Este es un plato infaltable en los hogares salvadoreños, incluso en los comedores. Traigo mi versión de tortas de carne para ustedes. Espero que la disfruten.

Ingredientes.

1 lb de carne molida.
2 huevos.
Polvo de pan
1/2 cebolla finamente picada
1 chile verde pequeño en cuadritos.
Hierbas frescas: Cilantro, apio, Menta.. etc.
Sal, pimienta y consomé al gusto.
5 tomates (para la salsa)

Proceso…

El pan debe ser viejo, usualmente mantengo una cantidad de pan en el freezer, y lo utilizo para hacer las tortitas de carne, empanizar lonja, hacer salsas, etc. Primero se ralla el pan y se reserva aparte.

Luego, se lavan todas las verduras y las hierbas, se pica el chile verde, la cebolla y en mi caso como no tenía muchas hierbas a la mano, usé solo cilantro, pero quedan a mi juicio, mucho mejor con menta (hierba buena).

Se coloca en un recipiente la carne y se agrega: una pizca de sal, no más de 1/2 cucharadita, igual cantidad de pimienta, y una cucharadita de sazón de pollo o carne… lo que tengan a su alcance. Se mezcla bien y una vez bien sazonada, se agregan los dos huevos y las verduras que picamos anteriormente.

Una vez bien conformada la pasta, colocamos en un plato un plástico para colocar nuestras tortas, puede ser una bolsa o bien plástico de cocina. Para que no se desarmen las tortitas podemos añadir una pizca de fécula de maíz (maicena).

Tomamos un trozo de la mezcla y cuidadosamente la rebozamos en el polvo de pan hasta que quede bien cubierta. Agregamos todas las tortitas y reservamos aparte.

Ponemos a calentar una sartén y colocamos aceite abundante para freírlas, una vez esté caliente agregamos una por una las tortas y dejamos que doren por ambos lados. El pan le dará una textura crocante por fuera

Para la salsa, solo agregamos un poco de cebolla y chile verde picados, licuamos los tomates y colamos la salsa (opcional) y agregamos a la misma sartén donde freímos las tortas, sazonamos con comino molido, pimienta y una pizca de sal y una vez esté a punto de hervir agregamos las tortas. Dejamos cocer unos 10 minutos.

Para servir, acompañe con arroz y ensalada.

Gracias.

Vete de aquí Satanás que parte de mi no tendrás…

Ale — Sun, 03 May 2009 22:00:00 +0000

…, porque el Día de la Cruz, dije mil veces Jesús, Jesús, Jesús...

La frase con la está titulada esta entrada es una oración que se reza frente a la Cruz de mayo, justo antes de tomar una fruta colocada al pie de la misma. La cruz se hace de el popular “palo de jiote” y se adorna con guirnaldas de papel de china, plástico, flores, muchas frutas de temporada. Una vez montada, el mismo día en la noche se rezan 3 rosarios frente a la cruz y se puede departir con la familia tomando café y tamales. Existe la creencia popular, entre los fieles católicos, que si no colocas la cruz en el patio de tu casa, el diablo llegará a bailar de noche en ella. Así que mucha gente mantiene viva esta cultura entre generaciones. Se cree que el origen de esta tradición es desde antes de la cristiandad de los pueblos. He aquí una interesante información sobre el día de la cruz:

Con la aparición de las primeras lluvias, se rendía culto a la fertilidad, a la madre tierra y a la deidad de Xipe Totec, nuestro Señor El Desollado. Este dios fue muy importante en la época precolombina y es considerado como uno de los principales dentro del panteón mesoamericano.

El culto a Xipe Totec se efectuaba desollando una víctima cubriendo con su piel al dios. Así como con la lluvia, la tierra se cubre con un nuevo manto de vegetación, así era vestido el dios Xipe Totec con la piel de las víctimas.

Quizás un último remanente de este rito se ha resguardado en la costumbre tradicional de la celebración de la Cruz de Mayo, la cual se reviste con flores y frutos cuando las primeras lluvias los han hecho florecer. Esta debe ser elaborada del “palo de jiote”, recordando el cambio de pie por otra, simbolizando la renovación de la vegetación.

El culto a Xipe Totec se originó en la costa pacífica y de allí irradió a otras zonas, Tal como lo menciona el Padre Fray Bernardino de Sahagún, en su libro “Historia General de las Cosas de Nueva España”, (Editorial Nueva España, México, 1946). De hecho, en nuestro país se han encontrado varias efigies de Xipe Totec en tamaño natural, elaboradas de cerámica. Dos de ellas fueron encontradas en el Lago de Guija, según lo reportó Stanley Boggs, en su libro “Dos Xipe Totecs del Lago de Guija” (en Anales 1976). La escultura de Xipe Totec que posee el Museo Nacional “David J. Guzmán”, constituye un símbolo para los salvadoreños.

La descripción que hace Sahagún sobre Xipe Totec es elocuente, por lo que se transcribe a continuación:

XIPE TOTEC. Nuestro señor El Desollado “La imagen de este dios es a manera de un hombre desnudo, que tiene un lado teñido de amarillo y el otro leonado; tiene la cara labrada de ambas partes a manera de una tira angosta que cae desde la frente hasta la quijada; en la cabeza a manera de un cepillo de diversos colores, con unas borlas que cuelgan hacia las espaldas. Tiene vestido un cuero de hombre; los cabellos trenzados en dos partes y unas orejeras de oro; está ceñido con unas faldetas verdes, que le llegan hasta las rodillas, con unos caracolitos pendientes; tiene unas cotaras o sandalias, y una rodela de color amarillo, con un remanente de colorado todo alrededor, y tiene un cetro con ambas manos, a manera de la copa de la adormidera, donde tiene la semilla con un casquillo de saeta encima empinado”.
(Historia General de las Cosas de Nueva España, Bernardino De Sahagún 1946. págs. 51-52)

A diferencia del informe de Sahagún, los Xipe Totec encontrados en El Salvador son todos efigies de cerámica, huecas, algunos en posición vertical y otros sentados, con detalles modelados y al pastillaje. Representan cuerpos humanos al tamaño natural. (Ver figura)

Otro elemento que podría mencionarse es la concepción mesoamericana de los cuatro puntos cardinales la cual recuerda la cruz cristiana. Dentro de los pueblos mayas, en cada uno de estos puntos se encontraba una ceiba, el árbol sagrado. A cada uno de los puntos les correspondía un color. Así tenemos que entre los Mayas, al Este le correspondía el color rojo, al Norte el color blanco, al Oeste el color negro y al sur el color amarillo. También en los 4 puntos cardinales habían 4 Bacabs o cargadores de la tierra; 4 Pauahtuns o dioses del viento y 4 Chacs o dioses de la lluvia.

En el Popol Vuh tenemos los 4 Balams (tigres), guardianes de los campos:

Balam Quitzé, Balam Acab, Mahucutah e Iqui Balam.

Dentro de los Aztecas (pueblos Nahua), la simbología de colores fue la siguiente: Al Este le correspondía el color blanco. Al Norte el color negro, al Oeste el color rojo y al Sur el color azul.

Lo más importante a considerar es que gran parte de esta sabiduría se perdió en el tiempo temprano de la Colonia, con la misión de los religiosos de imponer el cristianismo a través de los métodos de la Inquisición, obligando a desechar los antiguos ritos y cosmovisiones de la poblaciones precolombinas. Pero otra porción se mantiene vigente en El Salvador actual, dentro de las poblaciones con raigambre indígena.

La celebración de la Cruz de Mayo es un ejemplo extraordinario de la gratitud que expresaban nuestros pueblos ancestrales a los frutos de la tierra. Ojalá que conservemos este mensaje de agradecimiento y de respeto a la tierra, que tenían los pueblos pipil, maya, ulúa y otros, para que se cumpla a plenitud la función de esta costumbre popular salvadoreña de la Cruz de Mayo.

FUENTE: CONCULTURA

P.D Ya tenemos nuestra cruz, es bien graciosa y pequeñita, lástima que el presupuesto solo alcanzó para una así. Este día, estaría cumpliendo años una hermana de mi abuela paterna, ella ya durmió en la Paz del Señor… no iba a escribir nada al respecto, pero cuando la recordé me animé a hacerlo. Que en paz descanses Cruz Vela.

Antojitos salvadoreños: Tortas de camarón

Ale — Mon, 13 Apr 2009 22:04:00 +0000

Sacando mis deudas, les traigo la receta de las tortas de camarón, o croquetas… como le quieran llamar. Es un plato salvadoreño típico en verano y semana santa. Con esto de la edición de las fotos me retrasé varios días. Espero les guste.

Ingredientes:

1 libra de camarones
4 oz. de harina de maíz
4 huevos
sal, achiote, pimienta, caldo o consomé de camarón al gusto
1/4 de repollo
Salsa de tomate
1 Cebolla
1 chile verde

Preparación:

Lavar los camarones, si no vienen pelados, hay que quitarles las cabezas (se pueden reservar para hacer algún caldo) , luego pelarlos y con un cuchillo quitarles las venas interiores y exteriores ya que traen suciedad acumulada.

Cortar los camarones en trocitos pequeños y reservar aparte.

En un recipiente aparte batir las claras de huevo a punto de nieve, agregar las yemas y seguir batiendo.
Agregue la harina de maíz al batido de huevo y revuelva hasta lograr una consistencia pastosa, agregue los camarones cortados en trozos, sal, consomé, pimienta y achiote al gusto.

Coloque una sartén con suficiente aceite, cuando esté bien caliente agregue una a una las porciones de la pasta preparada usando una cuchara grande de manera que todas tengan un tamaño uniforme.

Fría de un lado y del otro, y reserve en un plato todas las croquetas.

Acompañamiento

Para hacer la guarnición que acompañará las croquetas, en una sartén con una pizca de aceite, sofría la cebolla y el chile verde cortado en trocitos, agregue la salsa y cuando esté a punto de hervir coloque las croquetas, sazone con caldo de camarón o algún consomé de su preferencia. Cubra con las hojas de repollo todo y tape la sartén. Cuando las hojas estén transparentes remueva todo y retire del fuego.

Luego preparemos el arroz, para hacerlo necesitaremos:

Aproximadamente 2 tazas de arroz.
3 tazas de agua.
1/2 cebolla picada
1 chile verde picado
1 lata de elotitos
sal y consomé de pollo al gusto.
4 oz. de queso duro rallado
1 cucharada de margarina

Procedimiento:

En una sartén caliente coloque la margarina, agregue la cebolla y el chile verde, deje que transparente un poco la cebolla y agregue los elotes.

Lave el arroz y remueva todo resto indeseable entre los granos, escurra bien y lleve a la sartén donde están los demás ingredientes. Deje sofreír 2 minutos a fuego moderado.

Agregue las 3 tazas de agua (1 1/2 taza de agua por una de arroz que vaya a utilizar), agregue la sal y el consomé al gusto y deje cocinar tapando la preparación unos 25 minutos.

Cuando esté listo, utilice algún molde y presente en un plato, coloque el queso rallado sobre el arroz y sirva las tortas o croquetas con un fondo del repollo y la salsa. Acompañe con ensalada de su preferencia.

Listo, tenemos un plato de verano

Alfombras de Semana Santa

Ale — Sat, 11 Apr 2009 05:31:00 +0000

El origen de la creación de alfombras en Viernes Santo, se remonta a la biblia, en donde en los cuatro evangelios se describe la entrada triunfal de Jesús en Jerusalén:

Mateo 21. 8 Entonces la mayor parte de la gente comenzó a extender sus mantos sobre el camino, y otros cortaban ramas de los árboles y lo cubrían con ellas.

Marcos 11. 8 8 Muchos extendían sus mantos sobre el camino; otros, lo cubrían con ramas que cortaban en el campo.

Lucas 19. 36 Mientras él avanzaba, extendían sus mantos por el camino.

En toda Centro América es común que durante las actividades de la iglesia católica se elaboren este tipo de creaciones, pueden ser hechas de aserrín teñido de distintos colores, de sal teñida e incluso pintadas sobre el asfalto. Dependiendo de la creatividad de quienes las elaboran, se pueden recrear pasajes memorables de la biblia, rostros de vírgenes, santos, mártires, mensajes de paz y reconciliación, entre otros. Usualmente las alfombras con mejor acabado son hechas de Sal y la preparación de todos los materiales y los diseños pueden llevar meses de planeación. Muchas parroquias incentivan a los feligreses a participar haciendo concursos para elegir a la mejor alfombra, en base a lineamientos que la parroquia misma define con anticipación. Donde yo resido es usual esta práctica, no las hacen tan grandes como en otros lugares, pero el esmero y dedicación que lleva contrasta con la satisfacción de ver familias tomarse el tiempo de visitar una a una las alfombras elaboradas. La duración de estas creaciones es de apenas un día. Cerca de la media noche, la procesión del Santo entierro se encarga de pasar por encima de cada alfombra que está en la ruta de la misma.