Es Semana Santa y nada mejor que preparar platillos tradicionales de El Salvador. Los rellenos de pescado seco son casi una regla en esta época, por lo cual me decidí a ayudarle a mi abuela a preparar este platillo. Existen dos “modalidades” en la preparación, en la zona oriental de el país los rellenos en realidad son tortas de pescado, bañadas en una masa de maiz previamente sazonada y en una salsa espesa. Para el resto de El Salvador es el típico envuelto en “huevo” y luego bañados en una salsa de tomate y caldo de pescado (en algunos casos). Sé que la receta viene tarde porque ya casi termina la semana mayor, pero estoy segura que servirá para futuras referencias.
La versión que muestro a continuación es con “masa”, por lo tanto se necesitarán los siguientes ingredientes:
Para los rellenos o tortas:
- 1 pescado seco de 3 libras aproximadamente.
- De 6 a 8 huevos.
- 1 libra y media de harina de maíz.
- 1/2 taza de harina.
- 2 cucharaditas de comino molido.
- 1 cucharadita de pimienta.
- 1 cucharadita de achiote en polvo.
- 2 tazas de agua.
- 2 tazas de salsa de tomate.
- Sal al gusto.
- Aceite para freír los rellenos.
Para la salsa:
- 10 tomates hervidos y sin piel.
- 1 cucharadita de comino molido.
- 1 consomé de camarón.
- Caldo de pescado (pueden hervir las cabezas y la cola del pescado para obtenerlo).
- 1 libra de papas.
- 2 tazas de garbanzos hervidos.
- 1 cebolla picada.
- 1 chile picado.
- 1/2 cucharadita de condimento.
- 1/2 taza de harina de maíz.
- 1 cucharadita de achiote.
- Sal y pimienta al gusto.
- Repollo en trozos (totalmente opcional).
- Ramitas de hierba buena.
Preparación
PARTE 1: PREPARANDO LOS RELLENOS
Dejar una noche antes (de preferencia) el pescado reposando en agua para que éste libere el exceso de sal que lo caracteriza, este proceso lo ablanda un poco y lo hace más fácil de cortar. Al día siguiente retirar el agua reposada y lavarlo nuevamente, luego se corta el pescado en piezas más o menos del mismo tamaño, separando las partes con carne de la cabeza y el espinazo. Reservar aparte las porciones que servirán para preparar los rellenos, el resto servirá para el caldo.
En un bol grande, colocar los huevos (claras y yemas incluidas) y batirlos sustanciosamente hasta que estén completamente integradas ambas. (Se requieren 2 huevos por libra de pescado aproximadamente, yo decidí utilizar más porque tenía más pescado por preparar).
Utilizando un colador cernir la harina de maíz sobre los huevos batidos de manera gradual.
Remover la mezcla para integrar los ingredientes.
Diluir en la salsa de tomate el comino y la pimienta, ésta salsa incorporarla a la masa, luego con la ayuda de las manos integrar todos los ingredientes, agregar el achiote y sal al gusto, seguir mezclando hasta obtener una pasta densa.
Se necesita que la mezcla sea acuosa, para esto se necesita diluirla un poco con agua, agregar la media taza de harina diluida en las dos tazas de agua, esto permitirá que al momento de freir el pescado la masa no se desprenda, si no hay harina de trigo se puede reemplazar perfectamente por harina de arroz. El resultado deberá ser similar a éste:
Para freir las tortas o rellenos, en una sartén de teflón (de preferencia) colocar media botella de aceite a fuego moderado hasta que caliente bien.
Con un par de pinzas o tenazas de cocina, tomar cada trozo de pescado y bañarlo completamente en la mezcla de masa preparada previamente, se puede hacer con las manos perfectamente pero se debe tener cuidado al momento de colocarlos en la sartén.
Cuanta más mezcla se adhiera al pescado mucho mejor. Dejar freír cada lado hasta que tome un color dorado y voltear cuidando que no se peguen entre sí los rellenos.
Cuando terminan de freírse se dejan reposar en una bandeja con papel para que liberen la grasa. Repetir el proceso hasta terminar con los trozos de pescado.
PARTE 2: PREPARANDO EL CALDO.
Lavar y cortar las papas en trozos medianos, el corte puede ser a cuadros o en rodajas.
Utilizando medio repollo, lavarlo y cortarlo en pedazos medianos y reservar aparte (esto es completamente opcional, tengo entendido que se utiliza cuando no se tienen los recursos suficientes para agregar los ingredientes originales de la receta).
Cortar la cebolla y el chile verde en rodajas y reservar aparte.
Los garbanzos pueden hervirse en casa o comparse enlatados, para el caldo debe eliminarse el exceso de agua.
En una olla grande con 1 litro y medio de agua poner a hervir la cabeza de pescado y el espinazo con el consomé de camarón y dos dientes de ajo. Los tomates se licúan con el condimento y la pimienta, un diente de ajo y sal al gusto. Luego, cuando el caldo ya está hirviendo se le retiran las piezas y se agrega la salsa (sin agregar más agua, con la del caldo es suficiente). Se prueba de sal y se deja hervir por 15 minutos, pasado este tiempo se agregan uno a uno los rellenos.
Agregar de una sola vez las hojas de hierba buena (menta) al gusto, y las papas, para evitar que los rellenos se desmoronen debido a la masa.
Para espesar la salsa, preparar la media taza de harina de maiz con 1 taza de agua aproximadamente, añadir el comino y el achiote y diluir bien. Reservar aparte.
Inmediatamente después agregar los garbanzos a la mezcla, la cebolla y el chile verde, cuidando no remover demasiado el caldo porque se pueden desprender los rellenos.
Inmediatamente después agregar la harina que se diluyó previamente, tapar la olla y dejar hervir a fuego moderado por un espacio de 15 a 20 minutos.
5 o 10 minutos antes de terminar la cocción total, se agregan los trozos de repollo y se vuelve a tapar la olla (Sólo si se desea añadir a la preparación).
Una vez listos los rellenos acompañar con arroz y abundante caldo.
¡Espero que esta receta les sea de mucha utilidad!
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